Tatlandırıcılar tatlandırıcıların özellikleri

En çok sevdiğimiz besinler nelerdir diye düşündüğümüzde, genellikle aklımıza ilk gelen tatlı besinlerdir. Tatlıya düşkünlük insanlık tarihi kadar eskidir. Pek çok insan şekerin ve diğer enerji içeren tatlandırıcılar ile hazırlanan besinlerin oluşturduğu "tatlı lezzetten" hoşlanır. Şeker ve diğer enerji içeren tatlandırıcıların en önemli özellikleri ise fazla enerji oluşturmaları ve kan şekerini yükseltmeleridir.

Günümüzde diyabet ve şişmanlık gibi enerji alımının kısıtlanması gereken durumlarda kullanılan çeşitli tatlandırıcılar vardır.

1. Besin değeri olan, enerji içeren tatlandırıcılar: Sukroz, glikoz, fruktoz, mısır şurubu, maltoz , maltodekstrin, dekstroz, bal, şeker alkolleri (sorbitol, mannitol, ksilitol, maltitol, eritritol, laktitol, isomalt), diğer şeker alkollerinden hidrojene edilmiş nişasta hidrolizatı.

2. Besin değeri olmayan, enerji içermeyen tatlandıcılar: Sakkarin, aspartam, asesulfam potasyum (asesulfam-K), siklamat, alitam, sukraloz.

Bilimsel deneylerde, çay şekeri ya da sofra şekeri olarak bilinen sukrozun, diyetin karbonhidrat içeriğinin bir kısmını oluşturmasının, tip I ve tip II diyabetiklerde kan glikoz denetimini bozmadığı gösterilmiştir. Ancak, öğünlerde 5-10 g ya da günde 25-30 g alınan sukrozun kontrollü diyabetik hastalar tarafından tüketilebileceği belirtilmektedir. Tüketilen bu miktar fazladan öğüne eklenmemeli, diyetteki diğer karbonhidratların yerine eklenerek kullanılmalıdır.

Fruktozun, aynı oranda enerji içeren sukroz ve nişastaya göre plazma glikozunu daha az yükseltmesi nedeni ile diyabetik diyet için tatlandırıcı olarak kullanılmasının olumlu olabileceği düşünülmektedir. Bununla birlikte fazla miktarda tüketilen fruktozun (normal tüketilen miktarın iki katı ya da enerjinin %20'si olması halinde) serum kolesterolu ve LDL kolesterolü üzerine olumsuz etkileri bilinmektedir. Burada söz ettiğimiz fruktoz, tatlandırıcı olarak satılan fruktozdur. Diyabetikler için, fruktozu doğal olarak içeren meyve ve sebzelerin kısıtlanmasına gerek yoktur.

Sukroz ve fruktozdan başka, mısır şurubu, meyve suyu ya da meyve suyu konsantresi, bal, dekstroz ve maltoz gibi enerji içeren tatlandırıcıların diyabetin denetiminde kullanılmalarının yararı ya da zararı olduğu konusunda bilgi yoktur.

Sorbitol, mannitol ve xylitol gibi şeker alkollerinin oluşturdukları glisemik yanıt sukroz ve diğer karbonhidratlara göre daha düşüktür. Yenibilen nişastanın hidrojenasyonu ve kısmen hidrolizi ile nişasta hidrolizatları oluşur. Kalorik değeri çeşitli olmakla birlikte, genelde şeker alkollerinin yaklaşık 1 gramının kalori değeri yaklaşık 2 iken, diğer karbonhidratların 1 gramının kalori değeri 4'dür. Şeker alkollerinin aşırı kullanımının (25-50 g/gün) laksatif etkisi vardır.

Besin değeri olan ve enerji içeren tüm tatlandırıcılarla birlikte öğün planlanırken, karbonhidrat içerikleri ve enerji değerleri göz önünde bulundurulmalı, kan glikoz düzeyine etkileri olduğu unutulmamalıdır.

Sakarin, aspartam, asesulfam-K ve sukraloz gibi besin değeri olmayan tatlandırıcılar FDA (Amerikan İlaç ve Gıda Dairesi) tarafından kullanılması uygun bulunan tatlandırıcılardır. Günlük olarak belirlenen güvenli alım sınırını aşmamak kaydıyla tüketilmelerinde bir sakınca yoktur. İnsanlarda, siklamata bağlı mesane tümörleri konusunda bir veri olmamasına karşın bir süre yasaklanmış, daha sonra da tüketimine sınırlandırılarak izin verilmiştir.

Bugün için sağlığa hiçbir zararı olmadığı bilinen aspartam, sakarin ve assulfam K gibi besin değeri olmayan tatlandırıcılar, yiyeceklerin ve içeceklerin tatlandırılmasında, yeterli ve dengeli beslenme kapsamında belirli ölçülerde kullanılmaktadır. Ancak tatlandırıcıların kullanılması çocuklar ve gebelerde sakıncalıdır. Aspartam içeren tatlandırıcılar da, fenilketonürili hastalar tarafından tüketilmemelidir.

Toplumumuzda yaygın olarak tüketilen tatlandırıcıların gereksiz kullanımlarını önlemek ve kullanılabilecek miktarlarının belirlenmesi için kullanılmadan önce mutlaka bir diyetisyene danışılmalıdır.

Buna göre, Türkiye'de bulunan ve sıklıkla kullanılan tatlandırıcılardan bir kaçının günlük olarak maksimum kullanım miktarları (kabul edilebilir günlük alımları) ise şöyledir:

Son dönemde tatlandırıcıların karıştırılarak kullanılmasının güvenilirliği arttırdığı belirtilmektedir. Diyet kola, şekersiz çiklet, şekerlemeler ve ilaçlara kadar çok çeşitli üründe bulunan aspartamla yapılan karışımlar (aspartam-asesulfam-K gibi), kullananlara güvenilirlik sağlamaktadır. Ayrıca karışımlarda, kullanımı zorlaştıran acı ve metalik tat da azalmaktadır.

Piyasada enerji içermeyen tatlandırıcılarla hazırlanan çeşitli ürünler vardır. Diyabetik kişiler için bu ürünler uygun olabilir. Ancak tatlandırıcı içeren diyabetik ürünlerin diyabet tedavisi için zorunlu olmadığı, beslenmeye bir katkısının bulunmadığı ve sınırsız kullanılmadığı anlatılmalıdır. Pahalı olan bu ürünlerin yerine enerji içermeyen tatlandırıcılarla evde hazırlanan yiyecek ve içecekler yeğlenebilir. Tatlandırıcı ile yapılan tatlılarda dikkat edilmesi gereken konu, tatlandırıcının yiyeceğe piştikten sonra eklenmesidir.